יומן סוכר | פרק 8 – איפכא מסתברא

זהירות, פרק ארוך במיוחד. 3,940 מלים לפניך

ומה אם הכל היה טעות?

ומה אם זה בכלל לא נכון, שסוכר הוא מזיק? אחרי הכל, במשך 40-30 שנה עולם התזונה היה משוכנע, ושכנע את הציבור ברחבי העולם, שהבעיה היא בשומן. והעולם הקשיב, והפחית את כמות השומן, והעלה את כמות הסוכר והמלח שהוא צורך, ורק עכשיו (ב-10-5 שנים האחרונות) הם נזכרים להגיד לנו שזה הכל היה טעות, שזה הסוכר (והמלח) ולא השומן.
למה שנאמין להם? אולי גם זו טעות שנגלה רק בעוד 30 שנה?
רגע לפני שיומן סוכר מגיע לקיצו, הגיע הזמן לשאול ברצינות: אולי זה בכלל לא נכון כל מה שכתבנו פה?

את השאלה הזו בדיוק שאלתי גם את הכוהן הגדול של תנועת האנטי-סוכר העולמית, ד״ר רוברט לוסטיג, בראיון שערכתי איתו ל״מוסף כלכליסט״ לפני חודש.
״זה קורה ברפואה כל הזמן, ככה המדע מתקדם״, הוא ענה לי, ״אתה יכול להחזיק בתפיסת עולם פסימיסטית ולהגיד לי שכל מה שאנחנו יודעים לא יהיה נכון בעוד 10 שנים, אז למה שנלך אחריך. אם אתה מאמין בזה אתה לעולם לא תעשה שום דבר ותישאר עם הדוגמה (Dogma) הנוכחית שלך כי לא משנה מה תעשה הכל יהיה טעות בסוף. זו לא דרך לקדם את המדע או את בריאות הציבור. אם היינו עובדים בשיטה הזו לעולם לא היינו מוצאים את הפניצילין או מתמודדים עם איידס.

״מדע הוא לא קו ישר אלא זיג זג, אבל התנועה היא קדימה. וכן, כולנו עושים טעויות לאורך כל הקריירה, והדבר הטוב ביותר שאתה יכול לעשות זה להחליט לפי כובד המשקל של העדויות המדעיות. העובדה שה-FDA מלאה במדענים שהגיעו מסקנה שצריך לציין כמה סוכר מוסף יש במזון ועובדה שהקרדיולוגים קבעו רף מקסימלי לסוכר כי הם מבינים שזה מדע נכון. זו פשוט בעיה, הסוכר, גם אם לא הבנו אותה קודם״.

למרות שאני מבין את התשובה הזו, ומבין מה הוא רצה להגיד לי, היא הרגישה לי יותר מהכל כמו סוג של התחמקות, כמו סוג של משאלת לב. זה דיון פילוסופי שאני לא בטוח שאני רוצה לפתוח, אבל יותר מהכל זה הרגיש לי כמו נקודות הקצה האלה במדע, שבהן העמדה המדעית מרגישה לי קצת כמו עמדה דתית.
ללוסטיג יש לא מעט מתנגדים, תוכלו למצוא אותם אם תחפשו קצת ברשת. הביקורת עליו נחלקת לכמה סוגים. יש את אלה שטוענים שהוא לא מבין כיצד עובד מטבוליזם, יש כאלה שטוענים שההסתכלות שלו על הסוכר לבדה היא מקור הטעות משום שצריך להסתכל על זה בראיה הוליסטית, שרואה יחד גם את השומן והחלבונים והסיבים התזונתיים וכו׳.
סוג אחר של ביקורת הוא שמה שחשוב לא פחות מהתזונה היא הפעילות הגופנית, ושבסך הכל אם אדם שומר על תזונה מאוזנת ועל פעילות גופנית בשביל לשרוף קלוריות, הכל יהיה בסדר. הביקורת הזו מרגיזה את לוסטיג במיוחד, משום שמבחינתו לא מדובר במדע כי אם במדע ממומן בידי קוקה-קולה, פפסיקו וחברות המשקאות, ולכן זה לא מדע כלל, אלא אינטרסים מסחריים שהתחפשו.
גם על זה דיברנו. שאלתי אותו לגבי הביקורות עליו, והוא התרגז. ״אתה צריך להבין שתעשיית המזון פשוט קנתה המון מדענים וארגונים. תסתכל בעצמך על המסמכים של קוקה-קולה ותראה שהחברה מימנה לפחות חלק מהמחקרים של ד״ר ג׳ון סיבנפייפר (אחד המבקרים הבולטים של לוסטיג – ש״א). בשורה התחתונה, יש מלחמה שמתנהלת בין עולם המדע לתעשייה. התעשייה פשוט משלמת לאנשים וקונה אותם. הם קנו את ד״ר סבינפייפר. אני לא לוקח שום כסף מהתעשייה, נקודה״.
ואכן, המסמכים של קוקה-קולה מעידים שהחברה, וחברות משקאות נוספות, אכן מימנו חלק מהמחקרים שלו. גם מדענים אחרים שכתבו בגנותו של לוסטיג ממומנים (לפחות חלקם) בידי גופים שונים שמקבלים כסף מתעשיית המשקאות.
למעשה, לפי מסמך של קוקה-קולה עצמה מסוף 2015, היא מימנה באופן ישיר בארה״ב לבדה לפחות כ-150 חוקרים, חלק גדול מהם עסק בקשר שבין פעילות גופנית לשמירה על אורח חיים בריא כאלטרנטיבה לתיאורית הסוכר. אחרי הכל, בדיוק כמו חברות הטבק בזמנו, כל מה שקוקה-קולה וחברות משקאות אחרות זקוקות לו הוא לנטוע ספק סביר בראש של הציבור לגבי נזקי הסוכר, זה הכל.
אבל האם הקשר המימוני לתעשיית המשקאות אומר בהכרח שהמחקרים של מתנגדי לוסטיג שגויים? אולי ד״ר לוסטיג רואה צל הרים כהרים ומרוב הטפה לסוכר הפך להיות קונספירטיבי מדי? זה אולי קצת מאכזב אבל נדמה לי שלעיתונאים ולציבור הרחב אין באמת את הכלים המתאימים בשביל לשפוט מי צודק.


מה בכלל שוות ההמלצות התזונאיות

אבל, רגע לפני שאתם מרימים ידיים, בנקודה הזו בדיוק יש ניואנס חשוב מאין כמותו. בואו נחזור רגע לתשובה ההיא של לוסטיג, זו שמופיעה פה למעלה, כששאלתי אותו איך אפשר לדעת אם אפשר להאמין לו, איך אפשר לדעת שהוא צודק.
״הדבר הטוב ביותר שאתה יכול לעשות זה להחליט לפי כובד המשקל של העדויות המדעיות״, הוא אמר. וכשנוקטים בגישה הזו, התשובה היא חד משמעית – יותר ויותר עדויות מדעיות נערמות לגבי הנזקים של צריכת סוכר כרונית בכמות גדולה, כשהדגש כאן הוא על כרונית ועל כמות גדולה.
מי שסידר לי את הראש לגבי העניין הזה היא פרופ׳ ערן סגל ממכון ויצמן. הוא בכלל פרופ׳ למתמטיקה ומדעי המחשב, אבל גם הוא פריק של סוכר, כך התרשמתי לפחות. קראנו את אותם הספרים (כלומר, הוא קרא יותר), שמענו את אותן ההרצאות, נדלקנו על אותו הדבר.
פגשתי אותו בחדר שלו במכון ויצמן, יושב בגופיה, מכנסיים קצרים וכפכפים בחדר עם מלא נוסחאות כתובות בטוש מחיק על לוחות לבנים מסביב. פרופסור למתמטיקה שנראה הכי לא כמו פרופסור למתמטיקה שאתם מסוגלים לדמיין.

פרופ׳ ערן סגל, מכון ויצמן. אחד אנשים המגניבים שפגשתי

פרופ׳ ערן סגל, מכון ויצמן. אחד אנשים המגניבים שפגשתי

מה לפרופסור למתמטיקה ולסוכר? טוב ששאלתם. ״אני מגיע ממדעי המחשב ומתמטיקה, עשיתי תואר ראשון פה, דוקטורט בסטנפורד במדעי המחשב ושם התחלתי ב-1999 לעבוד בתחום של ביולוגיה חישובית. זו גם היתה אחלה תקופה כי חקר הגנום רק התחיל.
״לפני עשר שנים חזרתי למכון. יש לי פה 25 אנשים, קבוצה מעורבת של ביולוגיה חישובית וניסויית. יש לי מעבדה ביולוגית אמיתית מאז שהתחלתי פה. התעסקנו ואנחנו עדיין מתעסקים במגוון של דברים שקשורים בגנים ובחקר הגנום ומנסים להבין מה הגנום אומר.
״אנחנו חוקרים את ההבדלים בין החלבונים שפועלים על הגנים, ואת המערכות הרגולטוריות שפועלות עליהם. זה חשוב בכל תהליך ביולוגי כמו התפתחות וסרטן. סרטן זה כשהפעילות של הבקרה על הגנים מתקלקלת. אז אנחנו עושים ניסויים בחיידקים ושמרים ותאים אנושיים.
״בערך לפני חמש שנים התחלתי להתעניין בתחום של התזונה. למה? שתי סיבות מרכזיות. אשתי היא דיאטנית קלינית, ובאופן אישי אני חובב ספורט ורץ מרחקים ארוכים. התחלתי לחשוב על אופטימיזציה של דיאטה לטובת ספורט (כן, הוא אשכרה אמר את המשפט הזה. בכל זאת פרופסור למתמטיקה – ש״א).
התחלתי לקרוא בשביל עצמי מה זו תזונה טובה למי שרוצה לעסוק בספורט וכו׳. ואז התחלתי לראות שיש הרבה מאוד המלצות ולעיתים הן סותרות זו את זו. אז אתה אומר לעצמך, איך זה יכול להיות, בוא נבדוק מה המדע שמאחורי כל אחת. ואז אתה רואה שהמדע פה והמדע שם אינו מדע טוב.
למה? דבר ראשון, יש מחקרים בתחום התזונה שהם פשוט מממונים בידי אינטרסים. והאחרים מבוצעים על קבוצות קטנות של אנשים, ונעשים בצורה מאוד לא מבוקרת מבחינת המשתנים.
״בניסויים רבים אתה מנסה לבחון שתי דיאטות, ואתה לוקח קבוצה קטנה מאוד של אנשים ולוקח משתנים שלוקח להם המון זמן להשתנות רק שהמון דברים יכולים להשפיע על הפרמטרים האלה לאורך הזמן הזה וקשה להחזיק אותם קבועים. גם קשה מאוד לעקוב שהאנשים באמת מקשיבים לדיאטה הזו, ולכן המדע נראה מאוד בעייתי. ואז מבעיה אישית זה הפך לבעיה מדעית שרציתי לפתור״.


האם סיגריה אחת ביום תהרוג אתכם? וכפית סוכר אחת ביום?

אחד המחקרים המשפיעים ביותר שפרופ׳ ערן סגל ערך – יחד עם ד״ר ערן אלינב, גם הוא ממכון ויצמן – היה על ממתיקים מלאכותיים והקשר שלהם להשמנה וסוכרת. המחקר, שפורסם ב-2014 ונערך על עכברים ועל קבוצה קטנה של בני אדם, הראה קשר סיבתי, לא רק נסיבתי, בין צריכת ממתיקים מלאכותיים – כמו במשקאות הדיאט והזירו – לבין התפתחות סוכרת.
״מאז שפרסמנו את המחקר קבוצות אחרות חזרו על הניסויים האלה במודלים שונים וגילו תוצאות דומות. זה מאמר שתפס המון תהודה, היו יותר מ-5,000 כתבות בעולם שנכתבו על המחקר הזה״ הוא מספר לי, ״אבל כשזה התפרסם אנחנו היינו הראשונים להגיד שהעבודה הזו היא עבודה שדרושת עוד המון עבודות המשך כדי להוכיח בבני אדם את הקשר הסיבתי כמו שצריך. מאז הפרסום כבר עשרות רבות של אנשים שפגשתי אמרו לי שהם הפסיקו לשתות ממתיקים. אז אני אומר להם שעוד לא הוכחנו את זה סופית, למרות שגם אני לא צורך באופן אישי ממתיקים״.
וזו בדיוק הנקודה, איך מוכיחים משהו ׳עד הסוף׳?
״לעולם לא נצליח להגיע להוכחה דפניטיבית מעל לכל ספק שאין שום אפשרות שמה שאתה אומר אינו נכון. קח את הסיגריות. עד היום לא הוכיחו בצורה מוחלטת מעל לכל ספק שסיגריות גורמות לסרטן ריאות, כי עוד לא עשינו את הניסוי האולטימטיבי של לקחת זוגות של תאומים זהים ולתת לחצי מהם לעשן ולחצי לא במשך עשרות שנים ולראות מה קורה. את זה לא עשו וגם לא יעשו. העניין הוא שיש היום מספיק עדויות בשביל שכבר נוכל להשתכנע מה נכון ומה לא גם בלי הניסוי האולטימטיבי.
״אותו הדבר גם בממתיקים ובסוכר. אין לנו הוכחה מוחלטת, אבל יש מספיק עדויות מדעיות שמעידות על כך שזה כנראה לא בריא, וכל אחד יכול לעשות לעצמו את השיקול. אני חושב שאצל אנשים מסוימים, סוכר במינון מסוים יהיה מזיק. אצל אחרים יכול להיות שהוא יהיה מזיק במינון גבוה יותר. האם כפית סוכר אחת ליום תעשה נזק? לא יודע, זה לא נבדק, אני מנחש שלא. זה כמו עם סיגריות. האם סיגריה אחת ביום תגרום לסרטן? לא יודע.
״רק שהיום הגענו בעולם לנקודה מאוד קיצונית ולא בריאה מבחינת צריכת הסוכר. משהו כמו 25% מהצריכה הקלורית שלנו היא מגיעה מתוספת סוכר. לא הסוכר שנמצא במזון בצורה טבעית, אלא הסוכר המוסף. אלה קלוריות ריקות. אם אתה רוצה לאכול סוכר כבר עדיף שתאכל ענבים או אבטיח. אתה מקבל עם זה מינרלים וויטמינים ודברים שהגוף שלך חייב.
״המינון שאנחנו נמצאים בו היום הוא מינון גרוע, ואותו צריך להפחית. זה בדיוק כמו עם הסיגריות, אתה לעולם לא תוכל לעמוד באופן מוחלט מאחורי אמירות כמותיות. אבל אם תשאל אותי אם אני חושב שצריכה של סוכר בכמויות שאנחנו צורכים היום האם המדע הוא כזה שתומך בכך שזה מגביר סוכרת? אני חושב שכן, כבר אי אפשר להטיל ספק בקשר בין הדברים״.


איך יכול להיות שסוכר משפיע באופן שונה על אנשים שונים

כשפרופ׳ ערן סגל אומר שמדובר במשהו אישי, שכל אחד מגיב לסוכר קצת אחרת ולכן צריך להיזהר באמירות מוחלטות, הוא יודע על מה הוא מדבר. המחקר שפרסם בשנה שעברה, גם אותו יחד עם ד״ר ערן אלינב, היה בדיוק על העניין הזה. ובשלב הזה, למרות שכבר קראתי עליו ב״הארץ״ טרם פגישתנו, הוא בכל זאת הצליח להעיף לי את המוח. תזרמו איתי לכמה דקות, וגם המוח שלכם יעוף.
״בספר שקראתי על ריצה היתה אנקודה שבה המחבר דיבר על כך שלפני ריצה כדאי לאכול תמרים. אבל הוא גם כתב בדרך אגב שחלק מהאנשים שאוכלים תמרים לפני שהם רצים, פתאום באמצע הריצה אין להם אנרגיות, אז שתדעו שיש פה גם אלמנט אישי.
״ההערה הזו גרמה לי לחשוב שאולי התגובה שלנו למזון היא עניין מאוד אישי. יש דיאטות שמבוססות על מזון עם אינדקס גליקמי נמוך, רק שלא ברור בכלל שהן עובדות״. אינדקס גליקמי הוא מדד שמתאר את משך הזמן שלוקח לסוכר שבמזון להגיע לזרם הדם ולהיספג בתאי הגוף.
מזון עם אינדקס גליקמי נמוך הוא מזון שהסוכר שבו נספג לאט, כך שרמות האינסולין בגוף לא מזנקת בבת אחת. מזון עם אינדקס גליקמי גבוה מתפרק במערכת העיכול במהירות ומזניק את רמת הסוכר בדם (ובעקבותיו את האינסולין) בחדות. לפולי סויה, למשל, יש ערך גליקמי נמוך. לקוקה-קולה יש ערך גליקמי גבוה.
״כשאתה בודק איך מחשבים ערך גליקמי של מזון מסוים אתה מגלה שלוקחים 10-20 אנשים, נותנים להם לאכול את זה בבוקר, לוקחים להם בדיקות דם, ממצעים את המספרים של רמות הסוכר שלהם וככה בונים את האינדקס.
״אם ערכי רמת הסוכר כל האנשים האלה קרובים מאוד לממוצע, מילא. אבל אם יש שונות גדולה מאוד בין האנשים, זה סיפור אחר. אז הסתכלנו על המספרים שמאחורי האינדקס, וראינו שונות גדולה בין אנשים, וזה כבר גרם לנו לחשוב״.
מה שקרה מכאן הוא קצת מופרע. שני הערנים, סגל ואלינב, לקחו את הטכנולוגיה החדישה ביותר שיש, כזו שמאפשרת לתקוע לאנשים מכשיר קטן עם מחט תת עורית שדוקרת אותם כל חמש דקות בשביל למדוד את רמת הסוכר שלהם בדם. זו לא טעות, כל חמש דקות.
במחקר שארך ארבע שנים הם לקחו 1,000 אנשים כאלה, חיברו להם מחט תת עורית, ונתנו להם לאכול במשך שבוע מה שהם רוצים. לכל אחד הם נתנו משקל קטן ורגיש בשביל למדוד את המשקל של כל מאכל, וציידו באפליקציה שהם בנו בשביל שיוכלו להזין את הנתונים.
״בשבוע אחד האדם הממוצע אוכל בערך 50 ארוחות. 1,000 אנשים זה 50 אלף ארוחות. עם מדידות כל חמש דקות הצלחנו לבנות את מאגר המידע המידע המקיף ביותר שאי פעם עבדו איתו בנושא הזה״, הוא מספר.
״כשהתחלנו לנתח את הנתונים ראינו שונות עצומה בין האנשים. זו היתה הפעם הראשונה שחוקרים ראו את זה בהיקף אדיר. הראנו במחקר שזה לא משתמע לשתי פנים, כי הראנו על 1,000 אנשים איזו שונות היתה בתגובה של רמת הסוכר בדם של לכל מיני סוגי מזון״.
אם אין לכם כוח לקרוא את הפסקאות הבאות, הנה זה בגרסת האנימציה:

״אתה נותן לאנשים סוכר, ממש סוכר בכפית, ויש אנשים שרמות הסוכר שלהם בדם לא עולות. אבל יש אנשים שאתה נותן להם את זה והסוכר שלהם בדם קופץ לשמיים. זה קרה גם עם הרבה מזונות מפתיעים אחרים. מצאנו למשל ששוקולד וגלידה לא מעלה סוכר אצל אנשים מסוימים, אבל שעגבניות מעלות סוכר להמון אנשים. ואז אתה תופס את עצמך וחושב ׳רגע, מה אשתי כדיאטנית ממליצה לאנשים?׳ ואתה מבין שהרבה פעמים יכול להיות שאתה הולך לדיאטנית, וההמלצות שאתה מקבל הן בעצם מזיקות לך״.
עף לכם המוח כבר? חכו, זה נהיה יותר טוב.
״בנקודה הזו חשבנו איך לפתור את הבעיה הזו. עוד לא ידענו ממה השונות הזו בין האנשים נגרמת, אז התחלנו למדוד כל מה שיכולנו על האנשים האלה. נתנו להם שאלונים עם 200 שאלות על ההיסטוריה רפואית שלהם וההיסטוריה התזונתית והרגלים אחרים, ומדדנו אותם בכל צורה אפשרית, וגם לקחנו מהם דגימות מחיידקי המעיים״. איך עושים את זה? בבדיקת צואה פשוטה.
״המומחיות שלי היא למידת מכונות (Machine Learning), כלומר לפתח אלגורותימים שמסתכלים על מאגרי מידע גדולים ומנסים למדל אותם. לקחנו את כל הפרמטרים האלה והצלחנו לפתח אלגוריתם שקושר בין פרמטרים אישיים לבין התגובה ברמת הסוכר בסוגי מזון שונים. עשינו את זה על בסיס הנתונים של 800 מתוך 1,000 הנסיינים שלנו. אחרי שהאלגוריתם היה מוכן לקחנו את 200 האנשים הנותרים והצלחנו לנבא עליהם את התוצאות, כלומר לדעת לפי הפרמטרים שלהם באיזה סוגי מזון רמת הסוכר שלהם בדם תעלה. זה לא יצא מושלם אבל מאוד מאוד טוב. הרבה יותר טוב מכל דבר אחר שיש היום״.
ואחרי שהם סיימו עם זה, הם עברו לשלב האחרון – לעשות התערבות תזונתית באנשים חדשים, על פי מה שהם למדו על ה-1,000 הקודמים – ולראות אם זה עובד. ״לקחנו קבוצה חדשה של 26 אנשים, עשינו להם פרופיל אישי לפי האלגוריתם שבנינו ויכולנו לנבא לכל אחד לא רע איזה מזונות טובים לו ואיזה רעים לו, מבחינת רמות הסוכר.
״ואז לכל משתתף בניסוי נתנו שני תפריטים, אחד טוב ואחד רע. כל אחד עקב אחרי שני התפריטים, שבוע אחרי שבוע. מה שראינו הוא שהיה הבדל משמעותי. רוב המשתמשים בניסוי היו טרום סוכרתיים, ואצל חלקים הצלחנו לנרמל את רמות הסוכר בדם לאפס בשבוע הטוב, בהתבסס על האלגוריתם״.
ואם זה לא הספיק לכם, הנה המחקר הזה בגרסת האנימציה.
וזו השורה התחתונה, שהיא הכי מטילת ספק שהצלחתי להגיע אליה לגבי הסוכר – יש המון עדויות על כך שצריכה כרונית ומופרזת של סוכר מוסף היא רעה. אבל, וזה אבל חשוב, צריכת הסוכר הזו משפיעה באופן שונה על כך אחד ואחת מכם, ולכן המלצות גורפות מדי לא בהכרח יעזרו פה. מבאס, אבל זה מה יש.


משחקים בקקי

ההסבר של שני הערנים לכך שכל אחד מאיתנו מגיב באופן שונה לחלוטין נעוץ בחיידקים שחיים במעיים שלנו. קוראים לזה מיקרוביום.
״התחום הזה צעיר יחסית, בן 7-8 שנים בסך הכל. כבר כמה מאות שנים שאנחנו יודעים שבגוף שלנו חיים חיידקים, אבל את רוב החיידקים האלה אנחנו לא יודעים לגדל במעבדה מחוץ לגוף ולכן לא היו לנו כלים טובים לחקור אותם עד כה.
״הכלי המרכזי שאנחנו משתמשים בו היום התפתח לפני 7 שנים – ריצוף די אן איי. היכולת לקרוא את רצף הבסיסים של הגנום. בשנת 2000 הסתיים פרויקט מיפוי הגנום האנושי. עבדו על זה בערך 1,000 אנשים במשך הרבה שנים בעלות של כמה מיליארדי דולרים.
אבל מאז חלה ירידה של יותר מפי מיליון בעלות של ריצוף של די.אן.איי. זה מדהים, וזה אפשר להפנות את הטכנולוגיה הזו גם לחיידקים. חיידקים נמצאים כמעט בכל מקום בגוף כשהמקום המרכזי הוא במעי, ושם זה מאוד נגיש לנו דרך דוגמאות צואה. דרכן אנחנו יכולים להפיק את הדי.אן.איי שנמצא שם על ידי שיטות מולקולריות, ולהשתמש בכלי של ריצוף הדי.אן.איי בשביל לרצף את מה שנמצא שם, וכך לזהות את החיידקים שיש שם, ולהבין לאט לאט מה הפונקציות המטבוליות שהם עושים ועוד הרבה דברים.
״במחקר שלנו ראינו שההתערבות בתזונה של האנשים מביאה לשינוי בחיידקים עצמם, אפילו אחרי שבוע אחד בלבד. היו חיידקים שהשתנו בצורה קוהרנטית ודומה אצל כל האנשים למרות התפריטים השונים. והשינוי הזה, ככל שאנחנו מבינים, הוא שינוי לטובה.
״יש מחקרים אחרים שמראים על חיידקים מסוימים שמעידים על נטייה לסוכרת, וראינו שהם ירדו בעקבות ההתערבות החיובית שלנו. ויש חיידקים שמקושרים למטבוליזם טוב יותר של סוכר, וראינו שהם עלו בעקבות תזונה טובה.
״מתוך זה אנחנו הולכים לעשות עכשיו ניסויים באנשים סוכרתיים וטרום סוכרתיים שיהיו מעבר לשבוע אחד, ניסויים ארוכי טווח, ואנחנו רוצים לראות אם התפריטים שלנו מסוגלים אפילו לרפא סוכרת. אנחנו מתחילים את זה בעוד חודש וזה ייארך בערך שנה וחצי״.
אם הניסויים האלה יעלו יפה, וככל שהמחקר הזה יתרחב ויתפתח בעולם כולו, אפשר לדמיין כיצד בתוך כמה שנים נוכל לקבל המלצות תזונה אישיות, לא ממוצעות סטטיסטיות, כאלה שמותאמות לאוכלוסיית החיידקים שיש לנו במעיים.
״חמש שנים מהיום, אתה תעשה בדיקת צואה בבית ותשלח אותה לחברה כלשהי, ומתוך ניתוח שלה יחד עם כל מיני פרמטרים אישיים שלך, כמו כמה פעילות גופנית אתה עושה וכו׳, תוכל לתפור לך תפריט מותאם אישית שהוא גם מתאים לאורח החיים שלך. כלומר, אולי יגידו לך שאתה יכול לאכול גלידה פעם בשבוע ואולי זה אפילו יעזור לך להוריד במשקל כחלק מתפריט מאוזן ובריא. ואז אנשים יהיו גם הרבה יותר צייתניים לדיאטות שלהם. זה החזון שלנו״.


זה לא רק החיידקים, זה גם הגנים שלכם

אם אתם עדיין חיים בשלב הזה, צר לי , אבל זה לא הסוף. כי חוץ מהחיידקים שבמעיים שלכם, יש עוד משהו חשוב שגורם לכך שכל אחד מכם מגיב אחרת לצריכת סוכר – הגנטיקה שלכם.
״היום, אחרי ארבעים שנה של המלצות תזונתיות לא נכונות, אנחנו כבר יודעים שקשה מאוד לתת המלצות תזונתיות גורפות לכל העולם. כי מה שנכון בפינלנד לא בהכרח נכון בכפר סבא״, אומר לי פרופ׳ דני נמט, מנהל מרכז הספורט לילדים ונוער בבית חולים מאיר.

פרופ׳ דני נמט, בית חולים מאיר

פרופ׳ דני נמט, בית חולים מאיר (התמונה מ״הארץ״, לא היה קרדיט לצלם)


״למה? כי הנטיקה שלנו שונה משלהם. אנחנו יודעים את זה בהרבה תחומים. הגנום זוהה אמנם לפני 15 שנה, אבל אנחנו מתחילים להבין את זה לעומק רק היום. אנחנו מגלים לאט לאט שדברים שחשבנו קודם לא בהכרח נכונים, ושיש שונות גדולה בין אוכלוסיות.
״יש למשל עבודות גדולות מאוד בגנטיקה של ד״ר קלוד בושראד מאוניברסיטת לואיזיאנה. הוא הראה שיש בערך 10%-12% מהאוכלוסיה שפעילות גופנית עושה רע לבריאותם. לא עושה רע להרגשה הפיזית אלא ממש מרעה לבריאות. גורמת לעליה בלחץ דם, ברמות סוכר וכו׳. הפוך מכל מה שאנחנו חושבים״.
המחקר הזה של בושארד, מ-2012, זמין כאן. במחקר הזה הוא לקח בערך 1,700 איש, מכל מיני רקעים, גזעים ומינים, ובדק מי עשה פעילות גופנית במשך שנים, איזה פעילות הוא עשה ומה זה עשה לבריאות שלו אחרי, בזמן שבודד משתנים אחרים. המסקנה, כאמור, היא של-10% מהם בערך הפעילות הגופנית ממש מזיקה.
״אז האם זה אומר שאנחנו צריכים להגיד לאנשים לא לעשות פעילות גופנית? לא. בגדול פעילות גופנית היא טובה למרות ה-10% האלה״, אומר פרופ׳ נמט, ״אבל זה צריך לגרום לנו להבין שיש שונות גדולה בין אנשים, ושאנחנו צריכים ללכת לכיוון של רפואה ותזונה מותאמות אישית על בסיס הגנטיקה״.
אותו הדבר נכון גם לגבי הסוכר. ״ יש מחקר שמראה שיש קבוצה לא גדולה של אנשים שלא משנה כמה סוכר הם יצרכו, שום דבר לא יקרה להם, לא למשקל ולא לשום פרמטר אחר. אותו הדבר עם המלח. לכן אנחנו צריכים להיות מאוד צנועים באיך שאנחנו מתייחסים לזה״, הוא אומר.
״כשאני מדבר עם אנשים שעוסקים בתחום אני אומר להם שבעוד 50 שנה לאנשים יהיה כרטיס כזה שהם יעבירו שיגיד להם איזה מזון טוב להם מבחינה גנטית. האנשים שאני מדבר איתם מסבירים לי שזה יהיה הרבה יותר מוקדם מ-50 שנה, ולכן אנחנו צריכים להיזהר מאוד עם המלצות גורפות מדי, כי יש אנשים שההמלצות שנכריז עליהם היום לא יהיו לטובת הבריאות שלהם״.

אם חשבתם שזה מספיק גרוע, חכו, זה עוד כלום. איך אפשר לדעת אם הימצאות של גן מסוים משפיעה באופן חיובי או שלילי על מה שקורה בגוף מצריכה מוגברת של סוכר? התשובה היא שאנחנו עוד לא יודעים. ״יכול להיות לך גן אחד שאומר שאם תאכל מלח זה יעשה לך לחץ דם, אבל שבמקביל יהיה לך גן שעושה לגמרי את ההיפך. איזה מהגנים קובע? הנה, אני עשיתי מיפוי גנטי ואפילו לי יש את זה ואת זה. איך יודעים מה מהם עובד? האמת היא שאנחנו רק בתחילתו של עידן מרתק ברפואה ובתור שכאלה אנחנו צריכים להיות מאוד מאוד צנועים״.
״הרשימות של הגנים הולכות וגדלות כל יום וכך גם הקישור שלהם למצבים. אנחנו עדיין לא שם, אבל אנחנו בכיוון. יש אפילו גנים שגורמים להיות לך מוטה לאכול סוכר. אנשים שיש להם גנום מסוים יש להם נטייה לצריכה יומית מוגברת של סוכר, כי הם חשים אחרת את הסוכר. אנחנו יודעים היום שאם אתה ואני טועמים סוכר, אנחנו לא נרגיש את אותו הדבר. יש אנשים שלא מסוגלים לשתות סוכר. אם אתה תשתה היום קולה אתה אולי תגיד שזה מגעיל, אבל יש אנשים שיוסיפו לזה סוכר. זה נקבע בגנטיקה. זה לא הכל התנהגותי״.
אז האם יכול להיות שאנחנו טועים? שסוכר זה טוב, או לכל הפחות לא כזה גרוע, או לפחות לא לכולם? גם לפי פרופ׳ נמט, כמו לפי פרופ׳ סגל, זה לא המצב. ״אין נו בעיה להגיד באופן גורף שצריכת סוכר מוגזמת היא דבר לא טוב גם אם יש 10% מהאוכלוסיה שצריכה של משקאות ממותקים לא עושה להם כלום״, הוא אומר.
האמביוולנטיות הזו מבלבלת אותי, כי אני פוחד שאנשים לא ידעו מה לעשות. איך אני אמור לדעת מה הפרופיל הגנטי שלי ומה הוא אומר לגבי היכולת שלי לצרוך סוכר בכמויות מסוימות אם אפילו המדענים לא קרובים ללהבין את הסיפור הזה כמו שצריך? מה עושים לכל הרוחות?
נמט מציע להתחיל מהילדים ולהתמקד בהם. ״לילדים חייבת להיות ירידה בכמות הסוכר שהם אוכלים. ״אנשים צריכים להבין, שההבדל בין ילד שמן של היום לבין ילד רזה של לפני 20 שנה, הוא לא הבדל עצום. זה הבדל של 150 קלוריות ביום. 150 קלוריות זה פחית אחת. כלומר, שכל המגפה הנוראית הזו, אם נוריד לילדים שלנו 100-150 קלוריות ביום מהאוכל, אנחנו יכולים להפוך את המגפה. רק שיש כוחות כלכליים אדירים שלא רוצים שנעשה את זה, אבל זו מגפה שאפשר להתמודד איתה״.
בואו ננסה להבין רגע מה זה 150 קלוריות ביום. בפחית קוקה-קולה יש כ-140 קלוריות. כלומר, שאם תפחיתו לילד שלכם פחית קולה אחת ליום, על פני כל החיים, אז לפי נמט אתם במסלול הנכון. ״100 קלוריות ביום הן 36,500 קלוריות בשנה. זה לא מעט קילוגרמים – בערך 5 קילוגרם בשנה – וזה יכול להיות ההבדל בין ילד שמן לילד רזה. 5 קילו לילד בכיתה א׳ זה הבדל אדיר בין ילד במשקל תקין לילד באחוזון 100.
״לכן אנחנו צריכים לטפל קודם כל בילדים. יש פה גם עניין של מה הסיכוי של ילד שמן להפוך להיות מבוגר שמן. ככל שהגיל שלך עולה ואתה עדיין שמן, הסיכוי שלך להיות מבוגר שמן עולה. אם אתה שמן בגיל 15, אנחנו מדברים על 80% סיכוי שתהיה מבוגר שמן, ולכן חשוב מאוד להתעסק עם זה בגיל הצעיר. אני לא חושב שילדים צריכים לאכול חסה וגזר וצנונית כל היום, הם לא ארנבות. אבל הם בוודאי לא צריכים לשתות טרופית. כשאנשים מכניסים את הפיה של הדלק לאוטו שלהם הם בודקים שש פעמים אם זה 95 אוקטן או סולר. אבל לילדים שלהם הם דוחפים כל זבל שמסתובב בחוץ. זה מדהים אותי.
ככל שההורים יעשו את זה מוקדם יותר, ההשפעה לטווח ארוך תהיה גבוהה יותר. אם אתה מוריד קילוגרם עודף אחד מילד בגיל 6 אתה יכול להקטין את הסיכוי שלו להפוך למבוגר שמן ב-30%. וזה בסוף די פשוט לעשות שינויים קטנים בתוך הבית ולהוריד דברים שהילדים שלנו לא צריכים בלי לעשות מזה עניין גדול מדי. פשוט לחתוך משקאות ממותקים וחטיפים ולוודא שהם עושים מספיק פעילות גופנית ונגמר הסיפור״.


אז זו השורה התחתונה גם אחרי שניסיתי להטיל ספק: העדויות המדעיות שהצטברו בשנים האחרונות מעידות שבסבירות גבוהה מאוד צריכת סוכר כרונית מופרזת מזיקה לנו. היא מגדילה מאוד (פי שלושה ופי ארבעה אצל אנשים מסוימים, כפי שמעריך פרופ׳ איתמר רז יו"ר המועצה הלאומית למלחמה בסוכרת) את הסיכוי לסוכרת, ולמחלות נוספות (השמנת יתר, מחלות לב, כבד שומני וכו׳).
האם כפית סוכר אחת ביום תהרוג אותנו? כנראה שלא. אבל אנחנו לא צורכים כפית אחת ביום, אנחנו צורכים 30 כפיות. ובמינון כזה, מסכימים כולם, הסכנה היא גדולה מאוד.
אז מה עושים עד שהמחקר בתחום החיידקים והגנטיקה יהפוך לטוב מספיק בשביל שנוכל להתאים לעצמנו ברמה גבוהה של דיוק את מה שאנחנו באמת צריכים לאכול ולא להסתמך על המלצות סטטיסטית שלא מתאימות לנו בכלל?
בעיקר להתמקד בילדים שלנו, ולחתוך בעיקר את מה שאין עוררין על כך שהוא מזיק ולא נחוץ – משקאות קלים וחטיפים.
שיהיה לכם בהצלחה עם זה.

תגובות

  1. Amnon Portugaly

    אמסטרדמסקי כותב: "בשורה התחתונה, יש מלחמה שמתנהלת בין עולם המדע לתעשייה. התעשייה פשוט משלמת לאנשים וקונה אותם. הם קנו את ד״ר סבינפייפר. אני לא לוקח שום כסף מהתעשייה, נקודה״.
    על אחת השיטות של התעשייה להילחם בעולם המדע כדאי לקרוא בספר
    Merchants of Doubt: How a Handful of Scientists Obscured the Truth on Issues from Tobacco Smoke to Global Warming
    by Naomi Oreskes

  2. דוד

    שאול, האם אפשר דרכך להגיע ל-2 הערנים על מנת לבנות פרופיל אישי לפי האלגוריתם שלהם ולקבל המלצות תזונתיות?

  3. Amos Mosseri

    יכול להעיד על עצמי, שהשתתפתי במחקר הנ"ל ובעקבותיו שיניתי את התזונה שלי. הפחתתי משמעותית את צריכת הפחמימות שהקפיצו לי את רמת הסוכר (אורז, תפוחי אדמה, ויסקי ובירה) והתחלתי לקחת פרוביוטיקה באופן קבוע. אני משמעותית פחות עייף במשך היום, וגם ירדתי אי אלו קילוגרמים.

    דרך אגב, שוקולד עם קפה זה דווקא בסדר לי, וכמעט לא משנה את רמת הסוכר…

  4. מיקי בן דור

    סיבה נוספת שאנשים מגיבים אחרת לתזונה, מלבד הגנים והחיידקים היא ההיסטוריה האישית של תחלואה. אבל בוא נהיה מעשיים – עד שכל אחד ימפה את הגנום ואת החיידקים שלו ויצליב אותם עם ההיסטוריה האישית כדי לקבוע כמה בצל מותר לו לאכול יחסית לעגבניות, כדאי לשקול טמפלט מנחה אחד פשוט – בהיעדר ידע פרטני אישי, יש הסתברות גבוהה יותר שאנחנו יותר מותאמים לדיאטה שאכלנו כמין במשך זמן ארוך בהיסטוריה, נגיד 2 מיליון שנה של קיום הגנוס הומו. את התזונה הזו אפשר לסכם בקיצור רב – בשר, שומן וירקות נושאי סיבים. נכון גם הבשר וגם הירקות לא בדיוק זהים אבל ההבדל, בטח בבשר, לא משמעותי מספיק כדי לבטל את השימושיות של הטמפלט. ההוכחה ליעילות הגישה הזו נמצאת בפופולריות הגוברת של תזונת הפליאו.

  5. מאיה

    מצטרפת לשאלתו של דוד. ואם זה בלתי אפשרי, האם הם יכולים לחשוף חלק מהשאלות בשאלון ומה הן מלמדות על הנטיות התזונתיות? (לדוגמה, אנשים ממוצא פקינזי נוטים לעכל היטב במבה אדומה)

    ובהקשר של המיקרוביום אני ממליצה בחום על הספר the good gut שעוסק אקסקלוסיבית בנושא זה. בעקבותיו הכפלתי את תצרוכת הסיבים היומית שלי.

  6. Maya

    מרתק ולגמרי מעיף את המוח!!! במידה ואפשר להצטרף לניסוי ארוך טווח של הטרום סוכרתיים אשמח לדעת. מדהים לגמרי!!

  7. STG

    מאמר אינפורמטיבי ברמות, אבל נראה לי שאני אוותר על הניסויים :)
    נראה לי שפשוט אפשר לאכול מה שרוצים רק בפרופורציה מסויימת….

  8. Ravit Aldar

    תודה על הפוסט המרתק. אני לא מבינה גדולה במדע אבל שנים אני טוענת שהכל אישי. אותו מזון שמשרת אדם אחד, יכול להיות רעל לחברו. עכשיו סיפקת לי גם הסבר מדעי.

להגיב זה מגניב