"משחקי הביס" – מחשבות מאיטליה | פוסט אורח

מאחר שלא אני כתבתי את זה, אני יכול להגיד בלי קושי: לדעתי זה אחד הטקסטים הכי טובים שאי פעם התפרסמו בבלוג הזה. פוסט אורח של עודד טשסלי, מפעיל הבלוג המעולה מר-מתוק. תיהנו.

הפינה הזו של "משחקי הביס" עם אורי מאיר צ'יזיק שנגעה בסוגית מקור המזון שאוכלים בישראל שמחה אותי מאוד. וגם צערה אותי מעט:

שמחה אותי כי הסוגיה הזו חשובה מאוד ויש להזכיר אותה שוב ושוב עד שבתקווה תביא לשינוי מהותי בהרגלי הצריכה, וצערה אותי כי היא הדגימה היטב את ההבדלים שהוצגו בין היחס למקור המזון בישראל לעומת איטליה.

האיטלקי הממוצע מעניק חשיבות רבה למקור המזון שלו, וככלל יעדיף לצרוך את המוצר המקומי, גם אם מדובר בקניות בסופרמרקט ולא אצל הירקן השכונתי וגם אם מדובר במוצרים יקרים מעט יותר. איטליה כמדינה – כמו כל מדינות האיחוד האירופי – רצינית מאוד לגבי מוצרי המזון האופיניים לה ולגבי הסימון שלהם.

ב-1992 החל האיחוד האירופי לסמן מוצרי אוכל כיחודיים ואופיניים לאיזורים שונים לפי שלוש קטגוריות שמתיחסות לרמות הקשר בין המוצר לאיזור: האם כל המרכיבים ושיטות העיבוד של מוצר כלשהו משתיכים לאיזור ספציפי, האם המוצר רק מעובד בתחום האיזור, או שמדובר רק בשיטה יחודית לאיזור מסוים שאותה מפעילים באיזורים אחרים (מסודרים לפי סדר החשיבות משמאל לימין):

לדוגמה (כללית מאוד), אסור לכנות פרמיג'אנו-רג'אנו (Parmigiano-Reggiano) גבינה שלא יוצרה באיזור שבין פארמה לרג'ו אמיליה (וקצת מסביב) ומחלב שהגיע מפרות שרועות באיזור הזה, ולכן גם אסור לשווק גבינה אחרת שכזו. לא "בטעם" ולא "בניחוח". פשוט אסור.

עדכנית לסוף שנת 2019 איטליה ניצבת גבוה בראש רשימת המדינות שמהם מגיעים מוצרים שזוהו על ידי האיחוד כיחודיים לאיזור או לשיטת היצור שלהם – משהו שמזכיר את סימול היינות מהרי יהודה שהחל לפני כמה שבועות. איטליה שלחה לקטגוריות השונות 300 מוצרי מזון ו-524 יינות שמרוכזים בשני מאגרים: DOOR (Database Of origin and Registration) המיועד למוצרי מזון, ו-Bacchus, שמשמו אפשר להבין את יעודו לתחום היין. כדי להבהיר עד כמה איטליה שולטת ברשימות האלו אפשר לראות את צרפת שנמצאת בשתיהן במקום השני ושולחת בערך 20%-25% פחות מוצרים. הבדל משמעותי מאוד.

ומכיון שאיטליה רצינית מאוד לגבי סימון המוצרים שלה היא רוצה לוודא שהסימונים נכונים ושאין זיופים, מה שעלול לפגוע ביצרנים משלושה כוונים:

הפיכתם ללא יחודיים,

מוצר מזויף הוא כמעט בהכרח מוצר נחות מזה המקורי – פגיעה במוניטין,

במקרה שהמוצרים יפגעו בבריאות הצרכנים זו תהיה מכה אנושה ליצרנים.

לא מדובר על זיופים מצד היצרנים עצמם – ואיטליה סובלת קשות מפשעים בתחום החקלאות – אלא בזיופים שנעשים על ידי יצרנים לא מאושרים בתוך איטליה או מחוץ לה. לפי Coldiretti, תאגיד החקלאים הגדול במדינה, תחום ה-"אגרו-מאפיה" מגלגל בסביבות 18 מיליארד אירו מתוך תעשית זיופים של כמעט 70 מיליארד בשנה.

על מנת להקל על הצרכנים לזהות את המוצרים המאושרים על ידי המדינה פותחו ב-Zecca, קיצור למדפיס הממשלתי (IPZS, Istituto Poligrafico e Zecca dello Stato), שתי אפליקציות: Trust Your Food ו-Trust Your Wine. אל האפליקציות אמור לזרום בסיס הנתונים של אותה רשימת מוצרים מאושרים, ובאמצעותן ניתן לבדוק האם המוצר הוא אכן מה שהוא מתימר להיות. מה הקשר למדפיס הממשלתי? רק הוא זה שמורשה להדפיס את התוויות המיוחדות שעליהן הסימולים המקוריים.

האפליקציות פועלות באמצעות סריקת קוד QR, הקלדת קוד שמורכב מ-12 אותיות ומספרים או הקראת הקוד אל הטלפון (באיטלקית). עם הצלבה לבסיס הנתונים יתקבל קוד אימות – שגם הוא מופיע על התווית ובאמצעותו ניתן לוודא שאכן מדובר במוצר המקורי, ופרטים נוספים על המוצר, היצרן והאיזור שממנו הוא מגיע. כרגע אפליקצית היין עובדת הרבה יותר טוב מאפליקצית האוכל שמציגה נתונים רק על שוקולדים שמגיעים מאיזור Modica שבסיצ'יליה, מספקת גישה למאגר הנתונים באמצעות כל שיטות הקלט ומאגר הנתונים שלה עשיר יותר.

יש עוד יוזמות רבות בעולם להנגשת נתונים בנוגע למקור האוכל שלנו, בין אם כדי להלחם בזיופים או כחלק מטרנד המודעות לאוכל, שבשאיפה לא ישאר רק טרנד. במסגרת זו אפשר להזכיר את היוזמה של Foodchain שמשתפת פעולה עם יצרנית הקפה Caffè San Domenico ואמן הגלידות אלברטו מרקטי (Marchetti) במטרה להציג ללקוחות את כל המידע שנוגע לקפה ולגלידה שלהם, יוזמה רחבה הרבה יותר של IBM בשם Food Trust שמיועדת בעיקר לבעלי עסקים ומערכת שתנטר את מקורם של אגוזי קוקוס כדי לוודא שלא השתמשו בקופים לקטיפתם (via @thaifoodblog).

אי אפשר להתחיל לדבר על אוכל איטלקי מבלי להזכיר את ה-אוכל האיטלקי – פסטה.

המכשול של בחירת פסטה איטלקית "כי היא פסטה טובה" לא קיים באיטליה, מן הסתם, אבל מקובל מאוד להעמיק בפרמטרים שכתובים על האריזה, לדוגמה מקור הקמח. יתכן שהנתון יפתיע אבל היצרניות הגדולות של הפסטה באיטליה, כולל תאגיד Barilla העצום, עושות שימוש בקמח לא איטלקי. לעתים אפילו לא מדובר על תערובת עם חיטה איטלקית אלא יצור שמבוסס בשלמותו על זנים עמידים כמו Manitova הצפון אמריקאי וה-Desert Durum שמקורו באריזונה. כידוע, זנים עמידים = זנים חסכוניים.

מלבד מקור החיטה יהיו כתובים על האריזה עוד פרמטרים הנוגעים לצורת עיבוד הפסטה – דרך צינורות ברונזה או טפלון – או שיטת יבוש הבצק, שניהם משפיעים בעיקר על איכות התוצר הסופי בתום הבישול.

את החשיבות שמעניקים הצרכנים המודעים לנקודות האלו אפשר להדגים בתוצאות סקר שנערך בקרב כ-3500 חברי האגודה השיתופית Chi è il Padrone?! ("מי הבוס?"), שכל אחד מהם שלם 2 אירו כדי שיוכל להשפיע על מאפייני הפסטה שהיא מייצרת (בשיתוף מפעל פסטה במחוז ונטו [Veneto] שבצפון איטליה). על פי תוצאות הסקר שלוש השאלות שהתשובות להן היו חד משמעיות היו מקור החיטה (כמעט 90% העדיפו חיטה איטלקית בלבד) ושיטות היצור והיבוש (בסביבות 80% ליצור בצינורות ברונזה וליבוש איטי). 

ברור שהמקרה הזה מדגים חבורה לא גדולה של צרכנים מודעים מאוד שיודעים לקרוא את האותיות הקטנות שעל אריזות הפסטה, אבל המהפכה צריכה להתחיל מאיפשהו, נכון?

כשחשבתי על הדברים וכששמעתי שוב את אורי ושאול משוחחים הבנתי שלמערכת להבנת מקור המזון שאנחנו אוכלים יש שני מפתחות: אמון ומודעות.

האפליקציות שפותחו על ידי המדפיס הממשלתי משחררות את הצרכן ממתן האמון הזה שמוגן על ידי המדינה – זיוף תוית שכזו כמוה כזיוף מסמך רשמי והעונש על כך זהה. רמת הדרישה לאמון עולה מעט כשהיחסים הם בין הצרכן ליצרן – כתוב שהקמח מאיטליה? אין לנו מושג אם זה נכון אבל אין לנו דרך לדעת האם זה אכן כך ואנחנו מאמינים לחברה.

בדרום איטליה עושים דברים אחרת.

למזלי הגדול לפני כמה שנים מצאתי את ו., או בשמה המלא ו. הנהדרת, שמגיעה ממחוז קלבריה בדרום העמוק של איטליה, השפיץ של המגף. כבר בנסיעתנו הראשונה כדי לפגוש את משפחתה הבנתי שבאיזור הזה היחס למקור המזון חורג לגמרי מהשאלה "האם זו פרמיג'אנו-רג'אנו אמיתית" או "איך מגיעה גוגרונזולה לעולם".

אורי ציין במפורש ש-"מרבית הירקות והמזון שאנחנו אוכלים אינם מגודלים בישראל" והדוגמה הפשוטה ביותר היתה העגבניה שבשקשוקה (שאגב, נקראת באיזור נאפולי "ביצים בכור המצרף" בזכות הצבע האדום העז שמסביבן). העגבניה שנראית נהדר בסופרמרקט יכולה להיות תוצר של תהליך כימי מבוקר על עגבנית בוסר שיובאה לישראל והובחלה/הובשלה בזריזות כדי שתהיה מוכנה לשווק.

באחת הפעמים הראשונות שבהן ערכנו יחד קניות בסופרמרקט ברומא הבחנתי ש-ו. עומדת ומשתוממת בזמן שאספתי עגבניות לשקית. עד אז נהגתי כמנהגם של ישראלים לאכול מדי יום קערת סלט ירקות שחתוך דקיקות-דקיקות, ואי אפשר להכין סלט בלי עגבניות, נכון? ובכן, היה זה חודש אוקטובר ו-ו. לא הבינה למה אני קונה עגבניות שלא בעונתן, כלומר עד ספטמבר לכל היותר. "ומעבר לזה", היא הצביעה על השלט שמעל הדוכן, "ראית מאיפה הן מגיעות? מהולנד!" עד לאותו רגע לא התענינתי במקור העגבניות כי כידוע "בישראל יש עגבניות כל השנה". נכון, גם באיטליה יש עגבניות כל השנה, אבל מי שרוצה לאכול עגבניות טריות ולא מוקפאות לא יקנה אותן שלא בקיץ, ואם יאלץ לקנות אותן שלא בקיץ יעדיף עד כמה שאפשר לקנות כאלו שגדלו על אדמה איטלקית. הנה דוגמאות מסניף של רשת Conad (ברור שיש הבדל בין עגבניות לסלט לעגבניות לבישול לעגבניות אחרות) לצד ציון העובדה שאשכוליות (בקיץ?!) מגיעות מטקסס:

מערכת האמון לא נשארת בידי המדינה או אצל היצרן אלא היא מבוססת על הכרות אישית שמבטיחה את איכות המוצר ומוטמעת בה באופן טבעי מודעות של הצרכן למזון ולמקורו.

הנה שולחן רגיל לחלוטין בארוחת צהריים רגילה לחלוטין בבית דרום איטלקי רגיל לחלוטין. מה שיש על השולחן מבליט את מה שאין על השולחן – תוויות:

למרות שעל הנקניק, הגבינה, הלחם, הזיתים ושמן הזית אין תוויות אפשר לדעת בדיוק מאיפה מגיע כל דבר, כולל הירקות.

מסביב לשולחן יודעים ששמן הזית הגיע מהמטעים של אנטוניו (60 ק"מ מהשולחן) ושהגבינה היא פקורינו שמגיעה מ-Vena di Maida והמליחות שלה נגיעה גם מהרוחות שמגיעות מהים (18 ק"מ), יודעים שהנקניק הוא יצור ביתי של פרנקו (20 ק"מ לכוון אחר) והלחם מגיע מג'וזפינה (מאחורי הבנין), והזיתים – טוב, הזיתים זה קל – הם נכבשו במזווה שמאחורינו. וכמובן, יודעים שכל הירקות נאספו על ידי פינו הירקן, חלקם מההרים הסובבים את העיר וחלקם מהשטח החקלאי שלו, ועשבי התבלין מהמרפסת שליד המטבח. אפילו המים המינרלים, "המותג" היחיד על השולחן, נושאים את התוית "Calabria" ומגיעים מנביעה שמרוחקת 30 ק"מ מכאן. רמות המודעות וההכרות עמוקות כל כך שאם הייתי מצלם את שולחן ארוחת הבוקר היתה עליו גם ריבת פטל שחמותי יודעת להצביע בדיוק על השיח שממנו הגיעו הפירות – והיא גם הכינה אותה:

על הארוחה הזו אפשר לשים לא רק תג מחיר אלא גם תג מרחק, ומדובר באיטליה, לא בישראל שגם ככה אי אפשר לעבור בה את ה-500 ק"מ.

כששאול הזכיר את שני סוגי הצרכנים משני עולמות הערכים – באיטליה בכלל ובדרום בפרט התשובה ברורה: תמיד תהיה עדיפות להתקרב כמה שיותר ל-KM0, כלומר כמה שקרוב יותר לבית, ליצרן המקומי, המחוזי, ולכל היותר האיטלקי – גם אם המוצר עולה מעט יותר. וכשאורי מדבר על הגאוה שאיטלקי מגיש איתה את הארוחה – לזה הוא מתכון (אני מקווה).

מי שהדברים מגיעים אליו בצורה אינטואיטיבית פחות ועדיין רוצה לקנות את הפירות והירקות בעונתם יכול להעזר בחנויות של Coldiretti. בחנויות עובדים החקלאים עצמם שיכולים להסביר בדיוק מאיפה מגיע כל מוצר בחנות, ועל חלון הראווה מעגל העונות והמוצרים היחודיים לו. בחורף לא יהיו חצילים ובקיץ לא תהיה כרישה. פשוט אין:

יותר מפעם, הרבה יותר מלפני כמה חודשים, נראה שחברה מנוהלת באופן תקין אם היא מצליחה לנהל כיאות את המארג שבין אמון למודעות. תהא זו מדינה, אגודה שיתופית או בין הפרטים, תחושת האמון של הפרטים מגיעה לאחר שמכירים את העובדות, שבתורן לא יכולת להתקבל כנכונות אם לא היה אמון מוקדם במי שמוסר אותן. כשמדובר על מחלות עדיף לסמוך על רופא וכשמדובר על מקור העגבניות או שמן הזית עדיף לקבל חותמת אמון בדמות אדם מוכר, יהיו אלה ג'וזפינה, פרנקו או אנטוניו.

כולי תקווה שבישראל רמת המודעות למקור המזון תעלה ותמשוך איתה למעלה את רמת האמון הנדרשת מיצרני וממשווקי המזון. גם אם ישראל לא תהיה איטליה, כי אין מדינה אחת זהה לאחרת, תרבות אוכל מפותחת ומודעת מביאה איתה חברה בריאה וחזקה יותר.

תגובות

  1. שגיא קופר

    בישראל, כמו בישראל, אין אפשרות לדעת מה מקור הענבים ליין, כיון שאין מערכת דיווח וניהול של יבולים, כמויות וכד', כמו שיש במדינות מתוקנות. הסיבות פוליטיות, כמובן, ונובעות בחלקן מחוסר יכולת להגדיר בכלל איזורי יין.

  2. Nathan L

    אני מנסה להבין מה בעצם אתם באים להגיד פה.
    האם הבעיה היא שאנחנו בישראל סומים ואבודים ומאכילים אותנו רעל מבלי שנדע?
    או שמא, הסרטון, כמו גם הפוסט, מנסה להגיד לנו שאולי יהיה בסדר אם נתעניין מעט במקור המזון שלנו?

    מי שרוצה ומתעניין, גם בארץ, יכול שלא לקנות מזונו בסופר אלא לגשת לחנויות מתמחות, להביא לבעלים בעיניים ולשאול מנין הגיעו המוצרים לחנותו. מה שלעולם לא יכול לקרות בסופר כי העובדים שם מנותקים לגמרי מן השרשרת.
    הירקן, הקצב או החנווני במעדניה קטנה, בטוח יוכלו לספר לך הרבה יותר על המוצרים אותם הם מוכרים.

    הציק לי, שאול, שנראה כאילו אתם מנסים להציג את העובדה שהמשווקים מנסים להרוויח כסף.
    אם יש מי שטורח להביא עגבניות שלא בעונה ויש מי שיקנה ממנו, אז מה הבעיה עם זה? למה זה רע?
    מי שלא רוצה, לא חייב.

    תודה

  3. חסכנית

    שאול, בתור כלכלן אתה אמור לדעת שייצור במדינה אחרת נעשה משיקולים כלכליים. כלומר הייצור המקומי יותר יקר.
    האם זה מה שאתה ממליץ עליו ?
    ובמיוחד בזמנים שחונים אלו.

  4. hjlhjkl

    פשוט פוסט מוזר.
    ישראל הרבה יותר קטנה מאיטליה. מה ההשוואה בכלל?

  5. פומיקי

    נו ו..? מה הפואנטה? שהם יכולים להיות בטוחים שכל האוכל שלהם נוצר על כדור הארץ בידי בני אדם?

  6. תום

    אני מאד מזדהה עם הפוסט ועם הסירטון. אין לי כסף ורצון לקנות אוכל אורגני אבל יש לי רצון לאכול מה שאמור להיות בעונה וגודל בישראל בלי יותר מדי מניפולציות. אז אני כובש לבד זיתים וכרוב ומלפפונים בעונה, קונה שמן זית מחקלאי, מגדל גינת ירק קטנה, ומשתדל לא לאכול עגבניה ומלפפון בחורף ולא חסה בקיץ. אני כן קונה פסטה וקיטניות וקמח מהסופר בלי לדעת איפה גדלו ואיך עיבדו אותם כי כאמור אין לי יותר מדי כסף פנוי לפלצנות. הייתי שמח אם גם לבשר שאנחנו קונים יוצמד תג זיהוי מאיפה הוא ואיך גדל (ברפת או במרעה).

  7. הגר

    ראשית, תודה על הטקסט המרתק. שתי הערות: טקסט שבו משולבות מילים באותיות אנגליות בצד מילים בעברית באינטנסיביות כל כך מרובה, מגיע מעורבב כולו. קשה מאד לעקוב ורק בשל העניין הרב הצלחתי לקרוא עד תום הפוסט. שנית, הישראלים לא אמינים בעיני, בודאי כאשר אין להם כבוד מושרש לאוכל כפי שקיים אצל התרבות האיטלקית. לא הייתי מאמינה ל"אנטוניו" הישראלי אם אם היה נשבע לי שהעגבניות גדלו אצלו על השיח בחצר, כי אני חושדת שהוא בעצם מייבא אותן מהולנד ושומר במקרר חצי שנה

  8. כרמלה

    מעניין, אני משערת שאיטלקים בערים הגדולות לא ממש מדקדקים במקור העגבנייה, ותראה לי ישראלי שלא רוצה עגבנייה בכל עונות השנה. שיא השיאים של הישראליות היה כשנתנו סימן לזיהוי עגבניות שהגיעו מטורקיה. יצרני יין ישראלים רבים מציינים את אזור גידול הענבים. לגבי גבינות – אכן יש לנו דרך ארוכה. תודה

להגיב זה מגניב

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.