בין לבין: החיים כבצל

1
כבר כתבתי כאן, ובטח יותר מפעם אחת, שמאז שהגענו לכאן אני חושב הרבה יותר על אוכל. זה לא בגלל שאני רעב, אלא בגלל שאני בסוג של מצוקה. האמת? כשאני חושב על זה לעומק, אני חושב שגדלתי ככה - במצוקה בגלל אוכל. לא בגלל שהיה חסר לי אוכל, אלא משום שהייתי מוקף באוכל לא טעים.

אני אסביר.

אני בררן באוכל. כשהייתי ילד הייתי בררן עוד יותר. כתבתי על זה כאן ועוד יותר בהרבה ובפירוט כאן. וכשאתה גדל בתור ילד בררן באוכל, אתה מרגיש שהעולם מנסה להתנכל לך, להכאיב לך, לאמלל אותך, אפילו להרוג אותך.

אני זוכר את עצמי משוכנע שאמא שלי מנסה להרעיל אותי כי הענבים שהיא הגישה שלי היו עם נקודות שחורות כאלה. בלי צחוק, אני באמת חשבתי שהיא מנסה להרעיל אותי, ופיתחתי תיאוריות שלמות בתוך הראש שלי על איך בגלל שאחי ואני לא דומים לזה לזה זה אומר שאחד מאיתנו מאומץ, וקרוב לוודאי שזה אני, כי אחרת אין שום סיבה שהיא תנסה להרעיל אותי ולא אותו. אני לא צוחק, זה היה הלך הרוח שלי.

ומאחר שגדלתי בבית סובייטי, דור שני לשואה, אין דבר כזה לא לסיים לאכול. אז פיתחתי תרגילים בשביל להתמודד עם המצוקה הזו. הייתי זורק קציצות שלא אהבתי לתוך אגרטל הפרחים שהיה מונח על השולחן כשאמא שלי או סבא שלי או סבתא שלי היו מסתובבים לרגע להביא משהו מהמטבח. הייתי מכסה את מה שהגישו לי בקטשופ. אבל ממש מכסה, עם כל הלב, כך שבסופו של דבר כל מה שאפשר היה לראות הוא רק צלחת מלאה בקטשופ. הייתי אוכל לאט - ממש ממש ממש לאט - בשביל שכולם יתייאשו וילכו, ואז הייתי ממהר למרפסת הכביסה וזורק אוכל מהחלון, בתקווה שלא ינחת על מכונית אלא בתוך השיחים שמעבר לחניה של הבניין. הייתי אוכל ארוחות שלמות כשיד אחת סותמת את הנחיריים בשביל לא להרגיש את הטעם.

ואם, במקרה, הייתי צריך לאכול אצל אחרים - אצל חברים או אפילו אצל בני משפחה אחרים - זה בכלל היה נורא. כי שם אף אחד לא ידע מראש מה אני אוכל ומה לא. ומאחר שרשימת הדברים שלא אכלתי הייתה ארוכה מרשימת הדברים שכן, תמיד היה סיכוי לא רע שיגישו לי משהו שאני לא אוהב. ושם, במקומות זרים, היה קשה מאוד להפעיל את הטריקים האלה. זה דבר אחד להחביא קציצות באגרטל שלך, זה משהו אחר לגמרי להחביא קציצות באגרטלים של אחרים. אז הייתי אוכל בין הטיפות. מילולית. למשל, אם היו מגישים לי מרק ירקות, הייתי שותה רק את המרק, ומשאיר את כל הירקות בקערה.

בקיצור, גדלתי במצוקת אוכל, פשוט לא מהסוג שחושבים עליה בדרך כלל כשחושבים על מצוקת אוכל. וזו הייתה חוויה מכוננת, מעצבת, ומאוד לא נעימה.

2
היום אני שונה. גדלתי, בגרתי, הזדקנתי. חברות שהיו לי הכירו לי משפחות חדשות, מטבחים חדשים. החשש מפני אוכל התמתן, אבל רק מעט. הפתיחות הגדולה האמיתית שלי לאכול התחילה רק בחמש השנים האחרונות (ואני כבר בן 38, לשם הפרופורציה), וביתר שאת מאז שהגענו לכאן.

אין לי הסבר מדויק מדוע זה קרה, מדוע אני הרבה יותר פתוח לאוכל מאז שהגענו לכאן, אבל אני חושב שזה קשור למצוקת האוכל שאני נמצא בה כעת. (אגב, זו לא הפעם הראשונה מאז הילדות שאני שוב חווה מצוקת אוכל - הפעם הקודמת היתה כשהגעתי לצבא. פשוט הצבא היה לא מאוד רחוק מהילדות, וממילא המבחר שם לא היה גדול במיוחד ולכן גם המצוקה היתה קטנה יותר).

זה נשמע מוזר, אני יודע, כי אני נמצא במדינה שפחות או יותר הגדירה את המושג ״חברת השפע״, ובאמת יש כאן הכל. הכל הכל הכל. אבל האוכל? יא רבאק, הוא פשוט לא טוב. וזה לא רק הקפה. אני לא שותה קפה ולכן אין לי מושג איך הקפה שלהם ואיך הקפה בארץ. אבל יתר האוכל, האוכל שאני אוכל בכל אופן, האוכל הזה הוא לא טוב פה. פשוט לא טוב.

ומה שמגדיל את המצוקה שלי עוד יותר הוא ההחלטה שלי לשנות את התזונה שלי לפני שנתיים וחצי, להוציא לחלוטין את הסוכר המוסף מתוך חיי, ולהשתדל למעט בפחמימות. בארץ זה היה די אפשרי. לא מושלם, אבל אפשרי. פה? פה זה סיוט. האוכל כאן מעובד מאוד, מתועש מאוד, ומבוסס מאוד על פחמימות.
ארוחת הבוקר היא פחמימות ושומן. ארוחת הצהריים היא פחמימות. ארוחת הערב היא לרוב ארוחה בשרית - ואני מודה, הבשר כאן טוב, טוב יותר מאשר בארץ, וזה הדבר היחידי שטוב כאן - עם המון פחמימות. ירקות הם לא אוכלים כמעט בכלל, ולכן גם לא ממש מגישים ירקות במסעדות אם אנחנו אוכלים בחוץ, ואם כבר מגישים אז זה לא נופל מבחינתי להגדרה של ירקות.

בתור מי שהתרגל בשנתיים וחצי לאכול הרבה מאוד סלט - עד כדי כך שסלט טוב יכול להיות אחלה ארוחת צהריים - אני סובל כאן מהיעדר ירקות חריף. הירקות היחידים שאני יכול לאכול הם בבית, ולכן אני אוכל לא מעט בבית, כשאני יכול. זה אומר בעיקר ארוחות בוקר וארוחות ערב, כי במהלך היום אני בחוץ. אז אני משתדל להכין לעצמי סלט גדול בבוקר, ולחתוך ירקות שילוו את ארוחת הערב, אם יש לי כח.

מה שמביא אותי לנקודה שבגללה בכלל התחלתי לכתוב את הפוסט הזה - איכות הירקות בסופר.

3
בישראל הייתי נוהג לקנות את הירקות שלי בשוק רמלה, או, אם לא היה לי כח לנסיעה ארוכה מדי, אצל הירקן בבית שמש. אני לא צריך להרחיב על השפע ועל האיכות, כי אתם מכירים את זה. המחירים היו נעים בין סבירים, ליקרים (אבל לא צריך להיסחף), בעיקר אם אתם רוצים להתפנק באיזה משהו אקזוטי כמו אננס (ולא, לא ניכנס עכשיו לסיפור השלם על למה אננס בארץ עולה כל כך הרבה).

פה, פה אין שוק.

כלומר, יש. בשישי ובשבת יש שוק, סוג של שוק, בבוסטון עצמה. בשביל להגיע לשם אני צריך לנסוע ברכבת התחתית במשך חצי שעה בערך, ולהחליף שני קווים, ואז ללכת קצת. במזג אוויר גשום או קר מאוד זה סיוט, בעיקר בדרך חזרה כשחוזרים עם סלים עמוסים מאוד.

בתחילת השהות שלנו כאן, זה מה שהיינו עושים. היינו נוסעים לשוק לקנות ירקות. והיו להם דברים שאין לנו (שפע של פירות יער, למשל), והמחירים נעו בין סבירים לזולים במפתיע (אחלה אננס בדולר, למשל). אבל ברגע שהתחילו הלימודים, והלו״ז נעשה עמוס, ומזג האוויר נעשה קר, ירדנו מהעניין הזה של השוק.

ולכן האפשרות היחידה היא לקנות ירקות בסופר. שלא תבינו אותי לא נכון - יש שפע של ירקות בסופר. באמת. שפע. קשה לי לחשוב על משהו שאני לא יכול למצוא כאן (למעט קולורבי. אני לא מבין למה, אין לי שום הסבר לזה, אבל אין כאן קולורבי. פשוט אין). וזה בדיוק העניין - כל השנה יש פה את כל הפירות וכל הירקות שתרצו. פירות קיץ, בחורף. פירות חורף, בקיץ.

המחירים בסופר? בין סבירים ליקרים, ואפילו יקרים מאוד. מאחר שיקרים מאוד יכול להיות חמישה דולר לפלפל אדום אחד (למשל, ב-Whole Foods), אנחנו לא הולכים לסופרים הירקים, וננעלנו על הרמי לוי המקומי - Market Basket. שם המחירים סבירים. וכשאני אומר סבירים אני מתכוון שהם פחות או יותר (בדרך כלל יותר) כמו בארץ.

אבל, אלה לא אותם ירקות. העגבניות תמיד, אבל תמיד, בשלות מאוד. ממש. אם אתה קונה יותר מארבע, אתה מגלה תוך יומיים שהן מתחילות להרקיב במקרר. המלפפונים ענקיים ומלאי מים. העשבים מתעייפים מאוד מהר. והרבה מהירקות פשוט חסרי טעם. לא יודע איך להסביר את התחושה הזו. דמיינו שאתם נוגעים בירק שאתם מאוד אוהבים - פלפל אדום, למשל - ומצפים לטעם כלשהו, ומקבלים משהו אחר לגמרי. מים. בעיקר טעם של מים. שזה אומר פשוט טעם נייטרלי, עם מרקם לא נכון.

הבוקר, כשהאזנתי לפרק האחרון של #חיותכיס - פרק נהדר של דנה פרנק שנקרא מלחמות הבצל, והוא מאוד, אבל מאוד, מומלץ להאזנה - משהו התחיל להתחבר לי.

זה קרה לקראת הסוף של הפרק (סליחה: ספוילר), כשדנה מדברת עם שני מסעדנים ישראלים שמסבירים לה שהם לא קונים ירקות בסיטונות, לפי מה שחסר, אלא לפי מה שהחקלאים שהם עובדים איתם (ברדיוס של עד 30 קילומטר מהמסעדה) מגדלים באותו רגע. ככה, ורק ככה. ואם יש ירק שלא בעונה? הוא לא נמצא במסעדה.

ההבדל בטעם הוא אדיר. כשאתם נוגסים במשהו שגודל בצד השני של העולם, נקטף לפני הזמן בשביל להספיק לייצא אותו, ועבר אלפי קילומטרים, השד יודע כמה קירורים והפשרות בדרך, ועוד דברים שאני כנראה לא מצליח להעלות בדעתי, הטעם והמרקם שתקבלו יהיה שונה בתכלית השינוי מהטעם והמרקם שתתקלו בהם אם תנגסו בירק שיצא באותו יום משדה לא רחוק.

גם אחד השפים בקורס מדע ובישול שלקחתי בסמסטר האחרון (אם יש אנשים מבוסטון והסביבה שקוראים פה: הבחור שהקים את clover), סיפר שהוא משתמש אך ורק בירקות שזו העונה שלהם, ושמגודלים בסביבה הקרובה. התפיסה הזו היא חלק ממה שקרוי Farm to Table, ובאופן כללי מתחבר אצלי (וסליחה אם אני טועה) לתנועת ה-Slow Food.

4
זה החלק שבו אני מבהיר משהו: אני לא נגד קדמה. אני בעד. העובדה שאנחנו לא צריכים לגדל לעצמנו את המזון שלנו הפכה את הציביזיליזציה שאנחנו מכירים לאפשרית. גם תהליכים אחרים כמו פסטור, שימור, וכו׳, אפשרה את החיים המודרניים. אני לא רוצה לחזור לתקופות חשוכות של ההיסטוריה רק בשביל לאכול צנוניות מעולות. אני לא עד כדי כך מוזר.

אבל, וזה אבל חשוב, מה שאני מבין כאן יותר ויותר הוא שלעובדה שאנחנו רוצים לחיות בחברת השפע, כאן בארה״ב וגם בישראל, לעובדה הזו יש מחיר. אתם רוצים להיות מסוגלים לקנות איזה ירקות ופירות שבא לכם בכל שלב של השנה? יש לזה מחיר.
לא רק מחיר במונחים של כסף (ואם אתם גם רוצים לקנות מוצרים שבתהליך הייצור שלהם לא ניצלו ב-100% את החקלאים, אז יש לזה מחיר עוד יותר גבוה), אלא גם במונחים של איכות. אתם תקבלו את המנגו שלכם מתי שבא לכם, אבל הוא רק ייראה כמו מנגו. בפועל, כשתיקחו ממנו ביס, זה לכל היותר יהיה זיכרון רחוק רחוק של מנגו שפעם אכלתם בברזיל או משהו. וזהו.
אגב, יש לזה עוד מחירים. מחיר אקולוגי: אנחנו מגדלים יותר מזון מהכמות שהאנושה כולה יכולה לצרוך, זורקים בערך שליש מזה, ועל הדרך הורסים את כדור הארץ; מחיר תזונתי: האוכל שלנו לא מזין אותנו כמו שצריך. ומחיר תזונתי נוסף: אנחנו חושפים את התוצרת שאנחנו מגדלים למזיקים שיכולים להשמיד אותה בקלות. אם שמעתם את הפרק הראשון של הפודקאסט המובן מאליו (הפרק על הבננות), שבאופן מאוד חשוד נראה מאוד כמבוסס על הכתבה הזו (שמבוססת על ספר בשם Never Out Of Season), אז אתם יודעים שגידולים רבים מבוססים היום על גידול של ירקות או פירות שהם זהים גנטית זה לזה. במקום שהדברים יגדלו בדרך הטבע, או בתרבות של הטבע, משתלם יותר לגדל בננות שבעצם מגודלות מייחורים זו של זו, ולכן זהות זו לזו מבחינה גנטית, ולכן חשופות מאוד למחלות. בעבר כבר נכחד זן שלם של בננות בצורה הזו, והבננות שאנחנו אוכלים היום נחותות יותר לעומת הזן ההוא. וגם הזן הזה נמצא בסכנת הכחדה. דבר דומה קרה בעבר לקפה בסרי לנקה (ולכן הבריטים, שבעבר שתו קפה, עברו לגדל ולשתות תה), וייתכן שיקרה בעתיד לגידולים אחרים.

וכך יצא, ששיטות חדישות וטכנולוגיות משוכללות וכל הדברים הטובים שהקידמה מביאה איתם יצרו מצב שבו אמנם יש לנו שפע, אבל שפע של דברים, איך לומר, פחות טובים מאשר קודם. שזה, תסלחו לי, די חותר תחת המטרה של פיתוח שיטות חדישות וטכנולוגיות משוכללות, לא?

כי זה סתם תחת.

5
פה, אם להיות נאמן לעיקרון שגופי תקשורת רבים מנסים לאמץ לעצמם, פה צריך להגיע החלק של הפתרונות, בשביל לא להשאיר את הקוראים רק בבאסה. רק שאני מודה שאין לי. בואו ננסח שניה את הרציונל: לאכול תוצרת חקלאית שמבוססת בעיקר על גידולים מקומיים וטריים.
זו בעיה כי אנחנו (בוודאי במדינה קטנה כמו ישראל אבל גם במדינה כמו ארה״ב) לא מגדלים לעצמנו את מרבית המזון שלנו. לא חיטה ולא תה ולא בצל. ויש לזה סיבה מצוינת: אנחנו טובים יותר בדברים אחרים, ולכן משתלם לנו יותר להתמקד בהם. לייצר שבבים, תוכנות, כלי נשק. זה עיקרון היתרון היחסי, שהוא אחד העקרונות הקדומים ביותר בכלכלה - כשכל מדינה מתמקדת בלייצר את הדברים שהיא טובה בהם, וסוחרת עם מדינות אחרות שפועלות לפי אותו עיקרון, כולם מרוויחים.
הבעיה היחידה ביישום העיקרון הזה על תוצרת חקלאית, ודאי כזו שנאכלת טריה ולא מעובדת (כמו חיטה, או אורז), היא כל אותם מחירים שתיארתי קודם שאנחנו משלמים בתור חברה מודרנית.

אז הנה סימן השאלה הגדולה - האם ישנה דרך לאכול טוב יותר, בריא יותר, איכותי יותר, בחברה מערבית, מבלי לוותר על העיקרון של היתרון היחסי? כי אם הדרך היחידה היא לוותר על העיקרון הזה, זה פשוט לא יקרה. האם העיקרון של Farm to Table יכול להתאים לכלכלות שלמות, או רק ברמת המסעדה? זו שאלה פתוחה שאין לי תשובה לה (אולי כי לא קראתי מספיק על Farm to Table, גם זו אופציה).

אם למישהו מכם יש, אני אשמח לשמוע.